LES MOTS POUR LE DIRE ...

Les rencontres en dégustation ...

Les dégustations privées professionnelles permettent aux vignerons et distributeurs de vins et d'alcool de mettrent en avant leurs produits, de les faire déguster, de les commenter, de recueillir l'avis des visiteurs ... cavistes, acheteurs divers, sommeliers, restaurateurs, journalistes, commerciaux, exportateurs, grands amateurs et autres curieux !

Je prends beaucoup de plaisir à retrouver au fil des mois parmi eux certains personnages passionnants, parfois haut en couleurs, issus de multiples horizons, avides d'échanger leurs impressions sur tel ou tel vigneron, tel ou tel cuvée avec qui j'avoue passer de très agréables moments ...

Le début de la dégustation ...

Pierre PERNIAS, sommelier-conseil officie au sein de la maison HEDIARD à Paris. Lorsque nos emplois du temps respectifs nous autorisent une brêve rencontre autour d'une table pour partager nos avis sur un vin, la dégustation prend soudainement une autre dimension ... Beaucoup d'amateurs n'osent pas s'exprimer sur le vin qu'ils gouttent. Je pense que les premiers mots de la dégustation sont tout simplement "OUI" et  "NON"...  Savoir dire si on aime ou on n'aime pas le vin que l'on a dans son verre. Cette expression personnelle au fil des ans et des bouteilles peut s'enrichir de mots plus précis, plus imagés, basés avant tout sur l'expression de souvenirs ... couleurs, odeurs, saveurs ...

La leçon de dégustation ...

Pierre PERNIAS participe régulièrement aux séances de dégustation organisées chaque semaine par l'Association des Sommeliers de Paris et nous enchante de ses "analyses". Depuis fort longtemps, Pierre a dépassé le stade du "oui" et du "non" et avec son autorisation, je suis heureux de vous livrer le commentaire qu'il nous a exprimé en dégustant un verre de ce fameux vin de Chypre fort ancien, la COMMANDARIA ST-JOHN,  le 14 octobre 2004. A la fin de cette dégustation commentée, nombreux furent ceux qui lui demandèrent de coucher sur le papier ces quelques mots ... Seuls, les accords mets / vin furent légèrement étoffés par la suite ...

 

Commentaires de Pierre PERNIAS

La Robe …

Exquise rencontre, l’éclat de la robe captive le regard : la teinte ambre foncée voire topaze, profonde, lumineuse, aux reflets mordorés et cuivrés, bronze … souligne le disque  d’une finesse extrême.

Le Nez …

Nous sommes en présence d’un nez kaliédoscopique, voire protéiforme, de prime abord ; il est intense, racé … Fruits blancs (coing, pomme, poire … mais façon sirop de Liège) ; Fruits noirs (cassis, …) ; Fruits exotiques (mangue, ananas, fruits de la passion, papaye) ; Fruits secs (figue, abricot, pruneaux, noix, noisette, amande, noix de pécan, dattes) ;  Floral (rose « confit de rose », verveine, mélisse, aubépine, violette, acacia) ; Epices/Aromates (Badiane, piment Jamaïque⁽¹⁾, vanille⁽²⁾, poivre du sichuan⁽³⁾, poivre noir⁽⁴⁾, muscade, coriandre, gingembre, girofle, anis, cannelle, fenugrec) (thym, romarin, laurier, marjolaine, cumin, fenouil, curcuma, cardamome, baie de genièvre, aneth) (curry de poivre noir, coriandre, gingembre, girofle, cannelle, laurier, cumin, cardamome) ; Empyreumatiques (cacao, café « torréfaction », toasté, caramel, fumée) ; Balsamiques (miel, sirop d’érable, cire d’abeilles, santal, …) ; Lactés/Pâtisserie (beurre,…) (brioche aux écorces confites « oranges, citron, pamplemousse », pain d’épices) ; Sous-bois (humus, champignons, truffes, …) Le nez affiche une complexité certaine et beaucoup de densité. Protéiforme… La mise en œuvre de différentes méthodes d’élaboration présidant à sa naissance nous donne la chance de voir réunit en une seul endroit, les génomes de différents vins, lesquels : on peut y reconnaître les caractéristiques des VDN, avec des notes de rancio ; celles découlant du passerillage, rappelant les moscato di pantelleria ; on y croise des notes de type oxydatif venant de l’élevage sous solera, puis viennent celles naissant du mutage, façon porto, qui apportent à la fois virilité et féminité.  

La Bouche …

En bouche, la Commandaria dévoile une délicieuse exubérance d’arômes et de sensations. L’attaque donne une impression de plénitude avec un grain et une texture veloutés, voire nourrissante, suave même… La sensation, précédemment évoquée, est également singulière : on passe de la densité à la légèreté. La bouche s’équilibre entre l’exubérante d’un moelleux/fruité mûr qui donne richesse et onctuosité ; et des tanins qui semblent être contenus dans le corps du vin sans qu’il n’y paraisse. Ces derniers semblent même ne pas exister, comme si la puissance venait d’ailleurs. Toutefois, ils sont nombreux, mûrs et soyeux. La fraîcheur (acidité) quant à elle relaie cette sensation de richesse et d’onctuosité, au travers d’une sensation tactile unique qui apparaît d’abord transparente puis vibrante, en conservant une grande fermeté finement corsetée par de beaux amers.

La Finale …

La persistance aromatique est impressionnante 8⁺⁺⁺⁺, la finale est très longue et s’étage, à l’image de la pyramide de Saqqarah, sur des registres aromatiques déjà évoqués, passant tour à tour par des notes épicées, empyreumatiques, balsamiques, pâtissières, sous-bois…. Elle est l’esprit qui intègre la sensualité …

Notes divers

(1) – Piment de la Jamaïque ou toute-épice : Pimenta officinalis, qu’on appelle : quatre-épices, toute-épice, piment giroflé ou encore poivre giroflé ; tant elle dégage un parfum incomparable que certains décrivent comme un condensé des arômes mélangés de la cannelle, du clou de girofle et de la noix de muscade.

(2) – Vanille, de la famille des orchidacées. Il en existe une 100 d’espèces, dont 60 produisant de la vanille, et les espèces qui nous concernent sont : Vanilla fragans Ames = Vanilla planifolia Andrews, ou, Vanilla Tahetiencis. Pour le planifolia le vecteur pollinisateur est un insecte : une abeille du genre Eulaema qui n’existait pas à la réunion.

(3) – Il existe quelques autres types de poivres, mais ceux-ci ne sont pas produits par la baie du poivrier. Parmi eux, le Poivre du Sichuan, également nommé Fagara, est la baie d’un frêne épineux, Zanthozylum piperitum. Et le Poivre long est produit par les baies allongées d’une liane, piper longum.

4) – Piper nigrum de la famille piperacées.

 

Accords  mets / vin

Ils peuvent être à la fois nombreux et variés. Le vin peut être de la fête du début  à la fin du repas. Une fois n’est pas coutume on commencera par la fin du repas : les fromages, les fruits et les desserts.

FROMAGES

• On partira du postulat que le commandaria, que comme les portos en particulier et les autres vins en général, n’aime pas le sel.
• Toutes les pâtes persillées sont aux anges, des Roquefort de chez Carles, par exemple… le reste est affaire de goût.
• L’alliance doit être équilibrée : un bleu de Termignon délicat escortera parfaitement, tout comme une fourme d’Ambert plus puissante (le rééquilibrage se fera par les éléments qui accompagneront le fromage et le vin).
• Les triples-crèmes fonctionnent bien, Brillat-Savarin, le gras de l’un équilibrant le sucre de l’autre.
• Les fromages ultra-secs, comme la mimolette, ont également leur partition à jouer avec ce vin présentant des caractères oxydatifs.
• D’autres accords plus pointus peuvent être envisagés, par exemple : un Cœur de Neufchatel fermier, une Tomme du berger au lait brebis et chèvre, un Salers Fermier, ou un Gorgonzola de 300 jours d’affinage.

Une fois ces règles de base posées, sans qu’elles ne présentent un caractère irréfragable, elles doivent rester dans notre esprit afin de nous aider dans nos choix.

• La Torta (spécialité de l’Extramadura) adoucira grâce à ses saveurs végétales et gras de sa texture l’exubérance de la commandaria. Notons qu’il se dégage de cet accord une belle élégance dans la gamme « fraîcheur et vivacité ».

 

• Un galet des Chartreux, le commandaria et ses arômes épicés aux notes « café, chocolat et fruits secs » nous ont décidé à établir un accord sur les différences. En effet, ce chèvre sec de montagne présente en bouche une attaque vigoureuse sur une texture qui va du ferme au fondant. La commandaria arrondira ces sensations et enveloppera ce surprenant cocktail de saveurs.

 

• Une Tomme de Brebis du berger de Laruns : fromage de montagne, cette tomme de brebis fermière de la vallée d’Ossau nécessité un vin à la mesure de sa finesse et de sa délicatesse gustative. La commandaria apporte au fromage une nouvelle dimension épicée. Sa timidité de départ s’équilibrera par sa persistance en écho face aux arômes fruités du vin.

 

• Un Munster Fermier : Une association inattendue, mais intéressante ! Puissance aromatique et plénitude en bouche sont des qualités communes aux deux sujets. Si l’odeur du Munster est forte, au palais il offre une pâte souple et onctueuse, quelque peu acidulée avec des notes lactiques. La commandaria apportera chaleur et richesse face au fromage. Sa dimension boisée et épicées équilibrera cet accord en tout point surprenant.

 

• Gorgonzola « Piquante » : La commandaria, à la fois puissante et délicate, s’accommodera parfaitement avec ce très spécial Gorgonzola Piquante. Leurs forts caractères et la concordance de leurs textures dévoileront une harmonie inattendue, chaude et fruitée dans sa persistance. Peut être une alternative intéressante à la classique association avec le Stilton qui reste néanmoins remarquable.

 

• Une Fourme d’Ambert : Quand le fromage devient dessert ! Associons une Fourme d’Ambert longuement affinée en cave avec la Commandaria. Au-delà du parfait accord académique que peuvent constitué les pâtes persillées et les commandarias, nous explorons ici un accord de sensualité. Les convergences aromatiques, la complémentarité des textures nous révèlent ici une des incontournables combinaisons vin/fromage.

 

 

 

FRUITS

 

Les accords avec les fruits secs coulent de source, mais des expériences peuvent être tentées avec quelques fruits frais.

• Une pêche blanche pochée aux épices.
• Une tranche de melon agrémentée de quelques copeaux de chocolat noir.
• Une soupe de fruits secs au miel, avec des morceaux d’amandes et de noisettes.

 

DESSERTS

 La commandaria est également le meilleur ami du chocolat, mais des mariages heureux peuvent également être trouvés avec les agrumes, les fruits rouges, les noisettes. Voici quelques pistes sucrées…

• Une toute simple crème à l’orange ou une tartelette citron/amande.
• Une ganache de chocolat très typée avec une pointe d’acidité ou une mousse au chocolat Guanaja à 70 % de cacao.
• Une tarte aux amandes.
• Une ganache pur Caraïbes à 66 % de cacao.

Plusieurs voies peuvent être empruntée : soit on se trouve dans un restaurant auquel cas on se laissera inviter à la flânerie, à la rêverie. Mais, il n’est pas nécessaire d’aller dans un grand restaurant, il y a aussi de grands pâtissiers, extra muros.

 

Jean Pierre THUILLIER, Pâtisserie le Triomphe à Paris.

• Découverte - Elégance - Soleil Rouge - Héléna - Boréal….

 

Pierre HERME, Paris.

• Surprise Kawaii   Meringue croustillante, compote d’orange acidulée au pain d’épices, crème mousseline citron, biscuit aux éclats d’amande.
• Aztecs   Pâte sablée au muesli, gelée d’orange au vinaigre balsamique, biscuit au chocolat sans farine, mousse aux chocolats aux éclats de chocolat à la fleur de sel.
• Plaisirs sucrés   Biscuit dacquoise aux noisettes croquante, praliné feuilleté, fines feuilles de chocolat au lait, ganache et chantilly chocolat au lait.

Serge HERAIL & Christian LEMOINE, pâtisserie Saint Honoré à Albi.

• Bermudes
• Toulouse-Lautrec
• Tatin.

 

Pepe Rodriguez Rey ,  Restaurant El Bohio (Illescas (Tolède) tèl. : (34)  925 511 126 – el [e-mail])

• Glace au pain perdu avec émulsion d’amandes
• Massepain de pistache et sa glace

Recette d’un établissement espagnol :

• Glace à l’huile d’olive Arbequina sur un savarin à l’huile Arbequina

 

 

ENTREES

• Tapas àla façon espagnole, mais avec une recherche qualitative d’un autre niveau.
  • Salade aigre-douce de jambon ibérico (Recette d’un établissement espagnol sur le thème de l’ibérico).
  • Pièce de palette de porc ibérique, sauce au citron et queue caramélisé (recette de Carme Ruscalleda du Restaurant Sant Pau à Barcelone (Spain) tél. [phone], [e-mail]).

A n’en pas douter ce vin peut être un compagnon idéal tout au long du repas. J’ai axé mes recherches sur un plat particulier, le foie gras …

• Tourte de canard et de foie gras.
• Foie gras de canard poêlé, nèfles du japon et jus de canard aux truffes.
• Foie gras de canard en chartreuse de volaille aux foies blonds ;
• Millefeuille de foie gras aux cerises confites.
• Pralin de foie gras à l’or.
• Escalope de foie gras sautée minute, fruit de la passion et salade amère de trévise en papillote.
• Crème légère de foie gras à la gelée de café.
• Flan de foie gras caramélisé.
• Artichaut de l’Albret « soufflé » au foie gras.
• Palombe simplement rôtie au foie gras.
• Pigeonneau désossé/foie gras, jus à l’olive.
• Cochon de lait de Gascogne aux girolles et foie gras.

Pour ceux qui auront été assez curieux, assidus et interréssés par la prose de Pierre, je vous offre en bonus de découvrir son commentaire et ses accords mets/vin sur le Champagne Mumm – Cuvée R. Lalou  sur le site de l'Association des Sommeliers de Paris ...

 

http://www.sommelier-paris.org/accueil/actualites/lemonde...

 

Domaine de LA COURTADE

Provence ... Ile de Porquerolle ... Pâques 2007 ...

Plaine de La Courtade ...

  

  

 

Quand vigneron rime avec animation ... JACKY PREYS ... d'une gamme à l'autre ...

  AU BAL ...

AU CHAIS  ...

AU TRAVAIL  ...

JACKY PREYS

Le tombeur de Valencay !

Le "sauveur" et le "fournisseur" du cépage FIE

dit sauvignon rose en France et dans le monde !

Le vigneron qui fait des étincelles

sur ses terroirs à silex !

Découvrez sa production sur le site du domaine

http://www.domainepreys.com/pg/index.html

Retrouvez le en pleine activité

sur le site de mon ami Bertrand Celce,

photographe auteur des deux photos  ci-dessus ...

désolé pour le photographe du bal ...

on a oublié son nom !

http://www.wineterroirs.com/2004/10/jacky_preys_har.html<...

Bonne dégustation ... en musique !